AZ   |   EN

Azərbaycan dolması

Dünyanın bir çox əraziləri kimi Azərbaycan ərazisinin də ilk insanın meydana gəldiyi antropogen zonasına daxil olmasını elmi tədqiqatlar çoxdan sübut etmişdir. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində aşkar edilən ilk insan mağara-düşərgələrindən (Azıx, Tağlar, Qazma, Buzeyir, Zar və b.) ələdə edilən daş əmək alətləri, heyvan sümükləri və s. kimi maddi mədəniyyət qalıqları söyləməyə imkan verir ki, ölkəmizin ilk sakinləri yığıcılıqla yanaşı, ovçuluq və balıqçılıqla da məşğul olmuş, onların yemək öynəsində bitki mənşəli yeməklərlə yanaşı ət yeməkləri də mühüm yer tutmuşdur. 

Maddi mədəniyyətin ən mühafizəkar sahəsi olan yeməklər uzun bir tarixi inkişaf yolu keçdiyindən, ona məhsuldar qüvvələrin tədrici inkişafı, istehsal alətlərinin meydana gəlməsi də təsir göstərmiş, yeməklərin çeşidini artırmış, tərkibini zənginləşdirmişdir. 

Azərbaycanda odla tanışlığın bir neçə yüz min il tarixi vardır. Azıx mağarasından tapılmş ocaq qalıqları sübut edir ki, ölkəmizin ən qədim sakinləri odla davrana bilmiş, ondan istifadə etməyi bacarmışlar. Oddan istifadə edilməsi ilə insanlar yeni yeməklər hazırlamaq vərdişlərinə yiyələndilər, ən başlıcası isə oddan bişirilən ət və b. qida məhsulları yarı həzm olunmuş halda yemək süfrəsinə çıxarılmağa başladı. İctimai inkişafın sonrakı mərhələlərində qidalanma mədəniyyətinin formalaşmasında hər bir xalqın təsərrüfat mədəniyyətinin istiqamətinin də (əkinçilik, maldarlıq, ovçuluq, yığıcılıq və s.) mühüm təsiri olmuşdur. 

Bəşər tarixinin ümumi inkişaf qanunauyğunluqlarının əsasında maddi-iqtisadi bazisin dayandığını nəzərə alsaq, bu maddi-iqtisadi bazisin bir tərkib hissəsi olan yemək və içkilərin cəmiyyətin həyatında nə dərəcədə həlledici rol oynadığının şahidi oluruq. Yeməklər və içkilər təkcə qidaya olan tələbat baxımından əhəmiyyət kəsb etmir. Xalq yemək və içkilərin hazırlanmasında bütün qabiliyyətini, bilik və bacarığını ortaya qoyur, bayram və mərasimlərdə süfrələri ləziz və müxtəlif çeşidli yeməklərlə, meyvə-çərəz, xuşgubar xonçaları ilə bəzəyir, lətafətli və xoştamlı içkilər hazırlayır, ağır el yığnaqlarını, el toylarını, şərafətli qonaqlıqları yemək-içmək süfrəsi ilə rövnəqləndirir. Xalqımızın bu sahədə əldə etdikləri zəngin təcrübə, vərdiş, bilik və bacarıqlar daim zənginləşmiş, bu günümüzə qədər gəlib çatmışdır.

Azərbaycan xalq yeməkləri tərkib komponentlərinə görə iki qrupa bölünür: bitki mənşəli yeməklər və maldarlıq məhsullarında hazırlanan yeməklər. Lakin, qeyd etmək lazımdır ki, yeməklər hazırlanıb süfrəyə verilərkən qarışıq tərkibdə olduğundan, belə qruplaşma şərti qəbul edilməlidir. Azərbaycan xalq yeməkləri öz çeşidlərinin müxtəlifliyi və istifadə olunan əsas qida-ərzaq mənbəyinə görə o qədər rəngarəngdir ki, onları süd, ət, xəmir, tərəvəz və b. xörəklər kimi qruplaşdırmaq da məqsədəuyğundur. Azərbaycan qida mədəniyyətinin əsas ənənəvi xüsusiyyəti isə ondan ibarətdir ki, burada xəmir və bitki mənşəli yeməklər əsas yer tutur.

Azərbaycanda təzə ətdən hazırlanmış yeməklərin müxtəlif çeşidləri olsa da, hər halda bütün ət yeməklərinin şahı kabablar, dolmalar və piti olaraq qalmışdır. 

Azərbaycanda bişirilən dolmalar döyülmüş ətin materialına görə (yarpaq dolması, əvəlik dolması, kələm dolması, badımcan dolması, bağayarpağı dolması və s.); eləcə də hazırlanma içliyinin xüsusiyyətinə görə (yalançı dolma, müğəşərli dolma və s.) bir-birindən fərqlənir. Hələ qədimdən bağayarpağı dolmasını nadir hallarda bişirlirdi, çünki onu mədə-bağırsaq xəstəliyi olan ailə üzvlərinə verirdilər. Yalançı dolmanın isə içliyi göyərti-pəncər və düyü qarışığından hazırlanır. Bir qayda olaraq, bayram və mərasim üçün bişirilən yarpaq dolmasını 10-12 ədəd olmaqla sapa düzür, bişirir, bir adamlıq boşqablara çəkirlər. Kələm dolmasına albuxara və ya şabalıd qatılır, heyva dilimlənib altına və aralarına qoyulur. Azərbaycanın Gəncəbasar zonasında belə dolma sirkə-şirə ilə yeyilir. Yarpaq dolması isə süfrəyə qatıq və ya sarımsaq-qatıqla verilir. Müğəşərli dolmanın içliyi isə döyülmüş ətə noxud-müğəşər qatılmaqla hazırlanır.

XX yüzilliyin əvvəllərindən başlayaraq xalq məişətində pomidor, bolqar bibəri və b. tərəvəz bitkilərinin daxil olması ilə əlaqədar badımcan, pomidor və bibər dolması xalqın yeməkləri içərisində mühüm yer tutmağa başlamışdır.

Mədəni irsimizin qorunması və dünya miqyasında təbliğində müstəsna rolu olan Azərbaycanın Birinci vitse-prezidenti, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti, UNESCO və ISESCO-nun Xoşməramlı səfiri Mehriban xanım Əliyevanın dəstəyi ilə dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi UNESCO ilə sıx əməkdaşlığın nəticəsində Azərbaycan xörəyi kimi qeydə alınmışdır.

2017-ci ilin 4-9 dekabr tarixində Cənubi Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi “Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi” UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir.

Copyright © 2017 Prezident Kitabxanası. Bütün hüquqlar qorunur.
Tammətnli elektron nəşrdən istifadə zamanı istinad vacibdir.